Что представляет из себя солод?

олод является одним из основных видов сырья для производства пива. Его качество оказывает влияние на технологический процесс производства пива и имеет коренное значение для получения необходимого химического состава, органолептических свойств и коллоидной стабильности напитка. Любой из различных зерновых культур, в том числе риса, пшеницы, овса и ржи могут быть использованы, чтобы сделать солод. Наиболее распространенным на сегодняшний день, однако, ячмень, который является основным зерна используются в производстве большинства сортов пива и большинства солодовых виски, а.

Солод проросшие зерна которые были сушеные в процессе, известном как «солода». Зерна выполнены прорастать путем замачивания в воде, а затем остановлена из прорастающих дополнительно сушкой горячим воздухом. Солодовенные зерна развивать ферменты, необходимые для изменения крахмалы зерна в в сахар, в том числе моносахаридов глюкозы, дисахаридной мальтозу, Трисахарид мальтотриозы и высших сахаров называемых мальтодекстрины. Она также развивает другие ферменты, такие как протеазы, которые расщепляют протеины в зерне в формы, которые могут быть использованы дрожжи. Солод также содержит небольшие количества других сахаров, таких как сахароза и фруктоза, которые не являются продукты модификации крахмала, но уже были в зерне.

От ячменя к пиву

Производство солода

Процесс приготовления состоит из пяти основных операций:

прием и хранение ячменя
ЗАМАЧИВАНИЕ ячменя
ПРОРАЩИВАНИЕ ячменя
СУШКА И ОТДЕЛЕНИЕ ростков зеленого солода
ОБРАБОТКА сухого солода, хранение и экспедиция.

Основной предпосылкой для производства качественного солода является наличие первосортного пивоваренного ячменя. Важен не только сорт, но и одинаковый размер зерен, их равномерная зрелость и т.п.

Замачивание

Непосредственно производственный процесс начинается с замачивания ячменя, во время которого ячмень промывается, а также в нем активируются жизненные процессы. Замачивание проводится с целью увеличения содержания конституционной воды, необходимой для сохранения жизненного потенциала зерна на уровне так называемой вегетационной воды, необходимой для проращивания и прохождения энзимных реакций. Ячмень начинает прорастать только при определенном содержании воды.Различные части зерна принимают воду по-разному. Что касается времени, то наиболее быстро вода впитывается зерном в течение первых 4 – 8 часов замачивания. Впитывание воды зависит от температуры воды (чем теплее – тем быстрее впитывается), от свойств зерна (размер, чистота, степень сортировки, набухаемости) и от технологии замачивания.Однако процесс замачивания не означает, зерна просто заливаются водой и остаются в ней до получения необходимой гидратации - воду следует несколько раз поменять. Дело в том, что в воду уходят продукты начавшегося обмена веществ в зернах, при этом быстро расходуется кислород. После сушки этой первой воды получается корм для животных. Весь процесс замачивания длится на нашем заводе примерно 48 часов

Проращивание

Целью проращивания является активация энзимной системы зерна, синтеза других энзимов и получения требуемого растворения в зависимости от типа выпускаемого солода при ограниченной вегетации. Проращивание – это изиологический процесс, во время которого в зерне развиваются зародыши корня и листьев с использованием питательных веществ эндосперма.Для оптимального протекания проращивания зерну необходимо достаточное количество воды. еобходимая энергия получается при дыхании. Сжигается, прежде всего, крахмал. Для равномерного проращивания слой ячменя необходимо механически ворошить. На третий четвертый день из зерен выростает корешок и начинается «стадия юноши» - самый важный этап проращивания. В этот период зерно наиболее активно дышит, начинаются энзимные преобразования, так называемое растворение солода. Затем следует «совместное старение», во время которого ячмень ворошат для избежания взаимного прорастания корешков. «Старая завядшая куча» завершает операцию проращивания на ее седьмой день. В результате получается «зеленый солод», отправляемый в солодосушилку.

Сушка

проводится для уменьшения содержания воды до 4 – 5 % (светлый солод), для остановки вегетационных процессов, уменьшения энзимных процессов и образования вкусового, цветового и окислительно-восстановительного вещества. Зеленый солод отличается высоким содержанием воды и не подлежит хранению. Необходимо остановить действие энзимов с помощью соответствующей температурной обработки, частично определенной группы энзимов, а также остановить и обеспечить условия для реакции, ведущей к образованию вкусовых и окрашивающих веществ. Во время сушки регулируется соотношение между температурой и уменьшением содержания воды в зерне, благодаря чему обеспечиваются оптимальные свойства солода. Различают три этапа сушки солода. На первом этапе «роста» зерна способны продолжать расти, Следующий этап - «энзимный», во время которого содержание воды падает ниже 20 %, температура солодосушилки останавливаются вегетационные процессы, но энзимные процессы продолжаются. Третий этап - «химическая реакция» отличается низким содержанием воды и останавливаются энзимные реакции. Однако продолжают проходить химические реакции, ведущие к образованию красящих и вкусовых веществ.

Обработка

Последняя операция процесса производства солода – это правильное хранение и подготовка к отгрузке покупателям.

солодовня

Sladovna Tábor

Valdenská 524/2, 390 02 Tábor, Чешская республика

логистика

Транспорт:

1. Железнодорожный транспорт:
Наиболее широко используемый вид транспортировки солода по всему континенту. Для транспортировки солода россыпью используются специализированные вагоны для перевозки зерна, в которых можно, в зависимости от типа вагона, загрузить до 50 тонн.

2. Автомобильный транспорт:
Это наиболее развитый и используемый вид транспорта. Его используют, в частности, клиенты, которые не имеют возможности перевозить солод в вагонах, или клиенты, которые работают по системе „ just in time“. Солод россыпью в основном перевозится в специализированных грузовиках ( танкерах ), грузоподъемностью около 25 тонн. Самый рапространенный вид перевозки солода по всему континенту. Для перевозки солода россыпью еще используются специальные грузовые транспортные средвства для перевозки зерна грузоподъемностью до 50 тонн.

3. Контейнеры:
Они используются для поставок солода партнерам, живущим в дальнем зарубежье (приморских государствах). Это очень выгодный вид транспотрта, который имеет широкий спектр контейнеров и контейнерных перевозок по всему миру. Солод на чешских и моравских солодовнях грузится в контейнеры россыпью, но бывает и упакован в мешки. В 20 – футовый контейнер обычно помещается более 17 тонн солода.

Упаковка:

Мешки
AМешки являются традиционным упаковочным материалом для поставки солода. В настоящее время наиболее широко используются полипропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем и нетто- массой 50 кг., которые обеспечивают солоду достаточную защиту от воздействия окружающей среды. В мешках перевозится солод, не предназначенный для дальнейшей перегрузки и хранения россыпью. Недостатком является сложный и трудоемкий процесс насыпания в мешки и большие требования по хранению в складских помещениях.

Погрузка россыпью
Таким образом солод в солодовне насыпаеттся россыпью в транспортное средство, а получатель его выгружает в непосредственно подготовленные емкости. Солод россыпью можно перевозить в вагонах, грузовых автомобилях ( фургонах ), контейнерах, большими партиями – в речных баржах и морских судах. Преимуществом загрузки солода россыпью является максимальная вместимость в транспортное средство и более эффективный способ хранения и обработки солода в пивовареннных заводах. Для хранения солода получателем должны быть соблюдены соответствующие условия хранения - складские емкости.